Ριγκατόνι με καλοκαιρινά λαχανικά

Τραγανά κολοκυθάκια, ζουμερά ντοματίνια, υπέροχη μελιτζάνα, βίγκαν φέτα και ελιές. Ο απόλυτος καλοκαιρινός συνδυασμός!

Αν και ακόμα είμαστε στον Μάιο το καλοκαίρι έφτασε για τα καλά! Ανυπόφορη η ζέστη και δε θέλω να φανταστώ που μπορεί να φτάσει όλο αυτό! Ναι, ναι… το έχω πει πολλές φορές ότι απεχθάνομαι το καλοκαίρι, αλλά μπορείς να με κατηγορήσεις; Δεν αντέχεται η ζέστη! Ωστόσο το καλοκαίρι φέρνει και κάποια καλά. Τα υπέροχα λαχανικά του και τα ακόμα πιο υπέροχα φαγητά του! Κάπως έτσι είπα για σήμερα να σου ετοιμάσω μια αρκετά εύκολη συνταγή για ζυμαρικά με καλοκαιρινά λαχανικά. Δεν είχε τύχει μέχρι σήμερα να κάνουμε κάτι αντίστοιχο (ντροπή μου) οπότε ευκαιρία ήταν!

Τραγανά κολοκυθάκια, ζουμερά ντοματίνια, υπέροχη μελιτζάνα, βίγκαν φέτα και ελιές. Ο απόλυτος καλοκαιρινός συνδυασμός! Παρέα με κόκκινο κρεμμύδι, σκορδάκι και δροσερό μαϊντανό έχεις το τέλειο πιάτο! Εντωμεταξύ τρώγεται και κρύο σαν σαλάτα αλλά και ζεστό! Όπως εσύ αγαπάς! Να πω επίσης πως γενικά το συγκεκριμένο πιάτο το αγαπώ με ριγκατόνι ωστόσο μπορείς να το κάνεις με ότι ζυμαρικά εσύ θέλεις! Η συνταγή μας σήμερα:

• είναι plant based / vegan / νηστίσιμη
• είναι πολύ εύκολη,
• γίνεται σχετικά γρήγορα
• μπορεί να γίνει με ότι λαχανικά θέλουμε
• μπορεί να γίνει χωρίς γλουτένη

Αν έχεις κάποια απορία ή θέλεις να πεις απλά ένα γεια μη διστάσεις να αφήσεις από κάτω το σχόλιο σου.     

Καλά μαγειρέματα! 

Σε περίπτωση που κάνεις την υπέροχη αυτή συνταγή μην ξεχάσεις να με ταγκάρεις στο Instagram (@beetsme_com, #beetsme) για να δω τις δημιουργίες σου και να τις κάνω share!

Ριγκατόνι με καλοκαιρινά λαχανικά

Recipe by Konstantinos – Beets meCourse: ΚυρίωςCuisine: ΕλληνικήDifficulty: 1/5

Μερίδες

3

Προετοιμασία

15

minutes

Μαγείρεμα

30

minutes

Τραγανά κολοκυθάκια, ζουμερά ντοματίνια, υπέροχη μελιτζάνα, βίγκαν φέτα και ελιές. Ο απόλυτος καλοκαιρινός συνδυασμός!

Υλικα

• 250 γρ ριγκατόνι ή πένες

• Ελαιόλαδο

• 1 μελιτζάνα σε κύβους

• 1 κολοκυθάκι κομμένο σε φέτες (1 δάχτυλο πάχος)

• 1 κόκκινο κρεμμύδι χοντροκομμένο

• 1 τσαμπί ντοματίνια

• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

• 2 ντομάτες τριμμένες

• Αλάτι

• Μαύρο πιπέρι

• 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

• 1/4 της κούπας ελιές σε ροδέλες

• 100 γρ. βίγκαν φέτα

Εκτελεση

• Βάζουμε τα ζυμαρικά μας να βράσουν. Θέλουμε να είναι αλ ντέντε. Κρατάμε και ένα ποτήρι από το νερό τους.
• Σε ένα τηγάνι πάνω από μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις κάψει ρίχνουμε μέσα τη μελιτζάνα και σοτάρουμε 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κολοκυθάκι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Αν χρειαστεί συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο. Βγάζουμε την μελιτζάνα και το κολοκυθάκι σε ένα πιάτο.
• Βάζουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι. Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα ντοματίνια. Αν κάποια είναι μεγάλα τα κόβουμε στη μέση. Προσθέτουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για ένα λεπτό. Αδειάζουμε ξανά στο τηγάνι τα λαχανικά (κολοκυθάκι – μελιτζάνα) και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και τα ζυμαρικά μαζί με λίγο από το νερό που κρατήσαμε. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το τηγάνι μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά.
• Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Τρίβουμε από πάνω τη βίγκαν φέτα, προσθέτουμε τις ελιές και πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε!

Σημειωσεισ

• Μπορούμε να προσθέσουμε ότι άλλα λαχανικά θέλουμε εμείς! θα ταίριαζε και η ρόκα!